Az olajokat sajtolás vagy préselés útján nyerjük különböző növényrészekből, magból, kéregből, gyökérből vagy akár a termésből, illetve annak héjából. A legjobb minőségű olajak szigorúan ellenőrzött gazdálkodásokból vagy ugyancsak ellenőrzött vadtermészetésből származnak. Ahhoz, hogy egy kiváló minőségű és magas hatóanyag-tartalmú olajat kapjunk, mindenképpen hidegen kell sajtolni az olajakat, így a jótékony hatóanyagok nem bomlanak le. Meleg sajtolással ugyan több olajat lehet kinyerni egy növényrészből, hatóanyag-tartalma azonban csökken.
Fontos megjegyezni, hogy az olajak igen érzékenyek mindenféle hatásra, összetételüket és minőségüket a növény természetes anyagcseréje és a külső hatások is befolyásolják. Ha a növény számára kellemes környezetben él, minden szükséges tápanyagot megkap és jó minőségű vízzel öntözik, akkor jó minőségű olajat is fog adni. Ha rossz minőségű földből kell tápanyagokat felvennie, rossz minőségű vizet kap és vegyszerekkel kezelik őket, akkor az szintén meg fog látszani a belőle nyert olajban.
Illóolajokat nem minden növény termel, kizárólag az aromás növények termelik őket. Illóolajok kinyeréséhez leggyakrabban a leveleket használjuk fel, de bizonyos illóolajokat a növény kérgéből vagy gyökeréből is kivonhatunk. Érdekesség, hogy némelyik növény esetén például a levélből és a gyökérből kivont illóolaj összetétele eltérő, így terápiás alkalmazásuk sem ugyanaz.
A sajtolás vagy préselés kizárólag a citrusféléknél alkalmazható, például a narancs vagy a citrom esetében. A citrusfélék gyümölcseinek a héját eltávolítják, maj kipréselik belőle az illóolajat.
A sérülékeny növények illóolajait ezekkel a módszerekkel nyerjük ki. Enfleurage esetén a növényrészeket növényi olaj segítségével vonják ki, míg az oldószeres eljárás esetén kémiai oldószereket használnak. Az oldószeres kivonás során keletkezett illóolaj minimális mennyiségben tartalmazhat oldószermaradványokat, így azok főleg krémek és parfümök alapanyaga lehet.
Ilyenkor nagy nyomású szén-dioxid segítségével választják el a növénytől az illóolajat, a nyomás csökkentésével a szén-dioxid távozik az illóolajból.
A legelterjedtebb módszer, melynek során vízgőzt áramoltatnak át az adott növényrészen. Magas hőmérsékleten az illlóolaj elkeveredik a vízgőzzel, ezt egy tartályban összegyűjtik, lehűtik, a hideg hatására a gőz cseppfolyóssá válik és elkészül az illóolaj.